Showing posts with label готвене. Show all posts

Сандвичи с риба

Продължение Сандвичи - част 1

Сандвичи могат да бъдат приготвени от най-различни продукти: варени и печени меса, риби и рибни консерви, млечни продукти, хайвери, колбаси, варени езици и др. Нарязването на хляба за сандвичи става според самия хляб. Ако домакинята ще приготви сандвичи от обикновен домашен хляб, той се нарязва внимателно с голям остър нож на тънки филийки.
Нарязването на продуктите за сандвичи не бива да става по-рано от 2 — 3 часа преди поднасянето им, защото засъхват и губят на вкус. Същото се отнася и за хляба.  Ако домакинята ще използува за сандвичи солена риба, тя трябва да се обезсоли преди изчистването й, като се държи 8 — 10 часа в студена вода, която се сменя. Когато на сандвичите се слага прясно масло, то трябва да се разбие предварително, за да може по-лесно да се маже на филийките.

Сандвичи с тарама хайвер
Взема се от разбития хайвер, слага се върху филийката и се разстила така, че по средата на филийката пластът от хайвер да е най-дебел и да образува заострена повърхност като хребет. Хайверът се назъбва със сервизен нож, на двете наклонени страни се слага по една маслина. 
Сандвичи с черен или сьомга хайвер 
Това са най-фините сандвичи. Хлебчето се намазва с прясно масло, върху което се нарежда на едноредов пласт (да се броят зърната) черният или сьомга хайвер и се загражда добре; в средата на филийката върху зърната хайвер може да се направи с масло петолъчка или някаква друга форма. Желателно е при поднасяне отгоре на хайвера да се изцеди малко лимонов сок. 

Сандвичи от рибен пастет
Взема се 200 г дребна солена риба — цаца, хамсия, аншоа и др., изчиства се от главите и вътрешностите, измива се добре със студена вода, изцежда се и се смила два пъти през машина за мелене на месо с гъста решетка, или се стрива с вилица. Заедно с 1 — 2 глави лук и малко натрошен хляб се смесват 1/2 кафена чашка олио, малко оцет и една чаена лъжичка захар. Сместа се разбива добре и от получената паста се намазват приготвените филийки. Сандвичите се гарнират с домати, краставички, варени яйца, листа от магданоз и други. Тъй като в изброените сандвичи се срещат и такива, приготвени от тарама хайвер, желирани и от руска салата, ще обясним как се приготовляват майонеза за руска салата, тарама хайвер и желе.

Сандвичи от риба 
Приготовляват се също както от колбаси — филийките се намазват с масло и върху маслото се слага рибата. Рибните сандвичи, също както и тези от сьомга и чер хайвер, се подкиселяват с лимонов сок.  Сандвичите могат да се комбинират с различни продукти и да се украсят с нарязани на дребно в различни форми пресни зеленчуци или туршии.  Много ефектни са сандвичите с желирана риба или месо. Такива сандвичи могат да се приготвят от варена бяла риба, чига, моруна, пъстърва, варен език, варено телешко месо и др. Рибите или месните продукти се нарязват по формата на хлебната филийка, нареждат се върху филийките, украсяват се с варени моркови, пресен магданоз и се заливат с желе. Държат се на студено.

Сандвичи с аншоа и пица 
Върху правоъгълни филийки хляб се нареждат кръгчета от твърдо сварени яйца. Върху яйцата се навива във вид на пръстен рибка аншоа, а в средата пръстенът се пълни с майонеза с помощта на шприц.  Сандвичите стават още по-хубави, когато филийките хляб се намажат с прясно масло, а върху аншоата се наръси настърган твърдо сварен жълтък.

Сандвичи с желирани риби или месо
Взема се бяла риба, чига, моруна, пъстърва, може и език, и се сваряват както е дадено в рецептите за варене на рибите и езика. Отделно се приготвя желето в количество, необходимо за сандвичите. Които ще се залеят с него. Рибата или месото се нарязват по формата на нарязания хляб, нареждат се върху филийките, украсяват се с варени моркови и свеж магданоз и се заливат отгоре с желе. Слагат се на студено, за да се стегне желето.


Източник: Беседи по готварство от ''Книга за домакинята"
Снимки: Интернет

Сандвичи с зеленчуци и месо


Сандвичите представляват апетитна закуска и за членовете на семейството. Ако домакинята умее да използува наличните продукти в домакинството тя би могла да приготви най-разнообразни сандвичи за сутринна или следобедна закуска, които биха събудили апетита и най-капризното дете.

Сандвичи с масло 
Двете еднакви филийки се намазват с масло, слагат се една върху друга с намазаната страна навътре и се притискат леко, за да се залепят. 

Сандвичи с кашкавал и сирене 
Филийката се намазва леко с масло; отрязва се по формата на хлебната филия парче кашкавал или сирене, поставя се върху едната филийка и се покрива с втора. Тези сандвичи могат да бъдат поднесени и без масло.
Сандвичи със салам и всички видове колбаси 
Употребява се шунка от бут, шунка от роле, лебервурст, сланина, шпеков салам или луканка, кайзер, пастет и др. Филийките се намазват с масло на тънък пласт, колбасите се нарязват по формата на филийките и се слагат върху тях. Други много употребявани сандвичи, хубави на вкус и вид, са сандвичите от пушени риби — аншоа или хамсия, херинги и др. Особено вкусни са тия от консервирана риба.


Сандвичи със зелено масло 
Взема се прясно масло според нуждите на домакинята и се разтрива с дървена лъжица много добре, заедно със ситно нарязан магданоз, докато стане еднородна, гладка маса. В маслото може да се сложи малко горчица или хрян. С маслото се намазва приготвената филийка и върху него се слага парче варено телешко, свинско месо бяло месо от пиле или език, нарязани по формата на хлебните филийки. Отгоре се наръсват с чер пипер.

Сандвичи с паста от твърдо сварени яйца 
Сваряват се твърдо яйца, според нуждата на домакинята. След като изстинат, се отделят жълтъците от белтъците. Жълтъците се разтриват с дървена лъжица с черен пипер и сол, прибавя се олио, докато се получи гъст крем, с който се намазват приготвените хлебни филийки. Върху крема' се наръсва белтъкът, накълцан на ситно с нож.

Сандвичи с хайвер от сирене и червени домати 
Взема се около 1/4 кг сирене, разтрива се добре с дървена лъжица заедно с 1 — 2 обелени и нарязани на ситно червени домати, една главичка лук, настърган на ситното ренде, сок от лимон, около една кафена чашка олио и, по желание, една печена малка пиперка, също нарязана на ситно. Всичко това се бърка, докато се получи еднородна маса. При бъркането се прибавя чер и червен пипер.  С така получения хайвер се мажат приготвените хлебни филийки и се украсяват с кръгчета от варени морковчета, кисели краставички и др.

Сандвичи от сиренена паста 
Взема се 1/4 кг сирене и се разтрошава на дребно, прекарва се през преса или се стрива на пюре, прибавят се с 2 — 3 супени лъжици прясно масло, 1 лъжичка счукан кимион, 1 лъжичка червен пипер, като се разбива добре, докато се образува гладка паста, с която се мажат нарязаните филийки. Сандвичите се гарнират по желание на домакинята с магданоз, моркови, краставички, домати и други. 



Следва продължение... Сандвичи - част 2


Източник: Беседи по готварство от ''Книга за домакинята"
Снимки: Интернет

Топлинно преработване на храната — варене, задушаване, пържене и печене

Съществено преработване на продуктите в ястия е топлинното. От действието на топлината продуктите претърпяват химически и физически промени, благодарение на което те придобиват аромат, вкус и променят гъстотата си, омекват, стават по-лесно смилаеми и по-пълно усвоими от организма. Освен това високата температура унищожава известни микроорганизми, които се явяват като причина за някои заболявания на човека. Топлинното преработване на продуктите в ястия се извършва по четири начина: варене, задушаване, пържене и печене.
При варенето и задушаването съдовете, в които се готви ястието, трябва да бъдат похлупени; при това положение ароматът на продуктите се запазва, а освен това вренето се поддържа и при по-ниска температура и не става нужда от често доливане на вода. Доливането на вода понижава качеството на ястието.
При варенето продуктите трябва да са покрити с вода и да се варят съгласно технологията, посочена в технологическото разяснение към рецептите за ястията в книгата. При задушаването, обратно, водата никога не бива да покрива продукта, който задушаваме. Тук играе важна роля парата, която се образува при изпаряването на водата и тази от продуктите, които задушаваме; подробни обяснения са дадени към рецептите.
При пърженето продуктите се нагряват като се поставят в гореща мазнина в открит съд. От действието на високата температура (150 — 160°) водата по повърхността на продуктите бързо се изпарява, а хранителните вещества остават в продукта, освен това предизвиква се разпадане на намиращите се в състава на продукта органически вещества и се образуват нови химически съединения, вследствие, на което продуктът добива приятен вид, вкус и мирис. Практикуват се два вида пържене — в малко мазнина и в маслена баня. Понеже пърженето трае сравнително късо време, за пържене се употребяват млади меса, които се режат на по-тънки късчета от тия при задушаването и печенето.
Добри ястия се приготвят от пържено мляно месо, от филета, риба и зеленчуци.

Печенето става в пещ или на скара. В първия случай омекването на продукта е резултат от действието на горещия въздух, който се получава от стените на фурната и на сгорещената мазнина, а при скарата омекването на продукта става под действието на лъчистата топлина, която се отделя от дървените въглища.
Преди да почне да готви закуската, обеда или вечерята, домакинята трябва да се съобрази с това, какво ще готви и колко време е необходимо да се приготви определената храна. Този план за приготвянето на храната е необходим, за да бъде приготвена точно на време закуската, обеда или вечерята.
Приготвената преждевременно или недоварената храна губи от своите ароматични и вкусови качества и вид и не се приема от членовете на семейството с апетит.

Първоначално преработване — изчистване, измиване, нарязване

При приготвянето на ястията, продуктите; с които готвим тези ястия се подлагат на два вида преработване: първоначално и топлинно. Към първоначалното преработване спадат изчистването, измиването и нарязването на продуктите. За да се приготви вкусна и питателна храна, едно от най-важните условия е да се набавят доброкачествени продукти. След набавянето на продуктите, необходимо е те правилно и според случая навреме да се изчистят, измият и нарежат. В процеса на първоначалната преработка на зеленчуците се губят ценни хранителни вещества, като витамин С и провитамин А (каротин). Зеленчуците съдържат още големи количества минерални соли, разнообразяват храната и подобряват нейните вкусови качества. Те спомагат за усвояването на другите храни от организма. От първоначалната преработка на продуктите зависят вкусът й видът на ястията, затова при изчистването, измиването и нарязването на зеленчуците трябва да се работи по следния начин: за листните зеленчуци, спанака, лапада, копривата, киселеца, зеления лук, салатите, магданоза, копъра и др., — преди измиването се преглеждат щателно, отстраняват се загнилите и пожълтели листа, всички плевели и странични предмети; на спанака се отстраняват коренчетата, на копривата, киселеца, магданоза, копъра се откъсват листата от стъблата, лукът се обелва от горните пожълтели листа и се изрязват брадичките. Така изчистените зеленчуци се поставят в съд с толкова вода, че листата да плават свободно, за да могат да паднат на дъното на съда пясъкът и пръстта. По същия начин се изчистват и мият празът и старият лук.


Тиквичките, патладжаните и червените домати, краставиците, пиперките и бамята се измиват под течаща вода, след което се нарязват в желаната форма. Картофите, морковите, целината, ряпата, цвеклото, пащърнакът и др. предварително се измиват, тъй като при беленето им, ако не са измити, се замърсяват и поемат миризмата на пръст. Бялото и червеното зеле се изчиства от замърсените и загнили листа; когато зелето се използува за приготвяне на сарми, кочанът се изрязва, без да се наруши формата на зелката; когато зелето е предназначено за готвене, зелката се нарязва на две или на четири части, а след това се изрязва кочанната част. Онези зелки, в които се забележи, че има червеи, се слагат да престоят в солена студена вода 20 — 30 минути, през което време червеите излизат на повърхността на водата.  Зеленият боб се изчиства от ликото. След това се нарязва на желаната форма за готвене на две или повече части, а за гарнитура с масло — по средата надлъж. Зеленият грах се олющва като се използуват за готвене само зърната, а широкият ранен грах се чисти като зеления фасул и се готви, без да се реже и лющи. На младите ранни тиквички и краставички не се обелва кората, тя е тънка и нежна. Всяка домакиня трябва да знае, че изчистването, измиването и нарязването на зеленчуците трябва да става по възможност най-бързо, да не се оставят дълго време във вода, да не престояват нарязани под влиянието на въздуха, а веднага да се слагат в ястията и да се готвят. Само така домакинята ще приготви вкусна, питателна и богата с хранителни вещества храна за своето семейство.
За по-голяма яснота на домакините, даваме следните примери за унищожаването на витамин С при неправилното преработване на продуктите картофите, нарязани и държани във вода, само за 30 минути губят 40% от витамин С; киселецът и спанакът в нарязано състояние за 1 час губят 35% от витамин С.


Източник: Беседи по готварство от ''Книга за домакинята"
Снимки: Интернет

Кухненски съдове за приготвяне на храната

Добре уредената кухня, снабдена с необходимия инвентар, е от голямо значение за улеснение работата на домакинята. С колкото повече кухненски съдове и прибори разполага домакинята, толкова работата й е по-приятна и лека, толкова по-малко време употребява при приготвяно на храната, толкова по-добре се спазват изискванията на хигиената.


Кухненските съдове трябва да бъдат приготвени от такъв материал, който не изменя външния вид, вкуса, аромата на храната и не образува с хранителните продукти химически съединения, които биха могли да предизвикат отравяния. Те трябва да бъдат гладки, бел вдлъбнатини и издатини, които пречат на бързото и хубаво измиване и създават условия за натрупване и задържане на остатъци от храната. Когато домакинята разполага с по-богат кухненски инвентар, тя, както казахме вече, освен че пести време при приготвяне на храната, но има възможност да я поднесе в по-добър външен вид, което е от голямо значение както за добрия апетит, така и за усвояване на храната.
Ще изброим някои от най-необходимите за работа кухненски съдове и принадлежности, които всяка домакиня трябва да има грижа да си набави постепенно.




1. Тенджери. 

За варене на супа, зеленчуци, макарони, юфки и др. са необходими 1 — 2 тенджери с капак, с вместимост 3 — 4 литра; за сосове, задушаване на месо, зеленчуци, птици е необходима 1 тенджера с вместимост 2 — 3 литра. За мляко е необходимо да има отделна тенджера с по-малка вместимост — 1 — 2 литра.

2. Тигани. 
Тиганите служат за пържене на месо, риба, яйца, зеленчуци, тестени продукти. Картофи, зеленчуци, месо, риба е добре да се пържат в голям железен или алуминиев тиган, докато яйца, палачинки се пържат в по-малък тиган. Ето защо е целесъобразно домакинята да има няколко тигана.

3. Цедка — за прецеждане на супи, бульони, макарони, ориз, разни зеленчуци, за измиване на плодове и пр.

4. Пръстен гювеч. Както гювечът приготвен с месо, така и постният гювеч, изпечени в пръстен съд стават особено вкусни.


5. Тавички с различна големина за печене на бисквити тестени сладкиши, щрудели и др.
6.  Форма за торта, Форма за кейк, Форми 2 — 3 за козуначено тесто, разни сладкарски изделия и желета.

7. Ножове. Необходимо е в домакинството да има няколко ножа — нож-трион за рязане на хляб, малък нож за рязане на лук и зеленчуци, къдрав нож за рязане на картофи, моркови, цвекло, специално ножче за белене на белят с такова ножче, отпадъците намаляват с 1/3.





8. Резен за рязане на бисквити и тестени произведения. 
9. Дълбока супена лъжица за изливане на супи, бульони и сосове.
10. Решетъчна лъжица за обиране на пяна при варене на сладка и конфитюри, за изваждане и отцеждане на меса и зеленчуци.
11. Тел за разбиване на яйца.
12. Стъргало — ренде.

13. Обикновена точилка. 
14.  Дебела точилка.
15. Дъска за точене на тесто. 


16. Сито за бращно


17. Дъска за рязане на лук/зеленчуци.
18. Дъска за рязане на месо.


19. Тирбушон.


20. Дървен чук за очукване и изтъняване на месо.



21. Кутия за съхранение на сладки


22. Кутия за съхранение на хляб


23. Сервиз за кухненски продукти; може да се замени с отделни еднакви кутии или буркани за брашно, захар, сол и др.

Освен кухненски инвентар, домакинята трябва да разполага и със съдове за поднасяне на храната в такова количество, че те да са напълно достатъчни не само за семейството,  но и за посрещане на гости. Нашият пазар е извънредно богат със сравнително евтини и художествено изработени сервизи за хранене, за чай, кафе и др. Хубавият сервиз служи за украса на масата, а дава и добър вид на поднесената храна.


Източник: Беседи по готварство от ''Книга за домакинята"
Снимки: Интернет
Subscribe to: Posts (Atom)