Първоначално преработване — изчистване, измиване, нарязване
При приготвянето на ястията, продуктите; с които готвим тези ястия се подлагат на два вида преработване: първоначално и топлинно. Към първоначалното преработване спадат изчистването, измиването и нарязването на продуктите. За да се приготви вкусна и питателна храна, едно от най-важните условия е да се набавят доброкачествени продукти. След набавянето на продуктите, необходимо е те правилно и според случая навреме да се изчистят, измият и нарежат. В процеса на първоначалната преработка на зеленчуците се губят ценни хранителни вещества, като витамин С и провитамин А (каротин). Зеленчуците съдържат още големи количества минерални соли, разнообразяват храната и подобряват нейните вкусови качества. Те спомагат за усвояването на другите храни от организма. От първоначалната преработка на продуктите зависят вкусът й видът на ястията, затова при изчистването, измиването и нарязването на зеленчуците трябва да се работи по следния начин: за листните зеленчуци, спанака, лапада, копривата, киселеца, зеления лук, салатите, магданоза, копъра и др., — преди измиването се преглеждат щателно, отстраняват се загнилите и пожълтели листа, всички плевели и странични предмети; на спанака се отстраняват коренчетата, на копривата, киселеца, магданоза, копъра се откъсват листата от стъблата, лукът се обелва от горните пожълтели листа и се изрязват брадичките. Така изчистените зеленчуци се поставят в съд с толкова вода, че листата да плават свободно, за да могат да паднат на дъното на съда пясъкът и пръстта. По същия начин се изчистват и мият празът и старият лук.
Тиквичките, патладжаните и червените домати, краставиците, пиперките и бамята се измиват под течаща вода, след което се нарязват в желаната форма. Картофите, морковите, целината, ряпата, цвеклото, пащърнакът и др. предварително се измиват, тъй като при беленето им, ако не са измити, се замърсяват и поемат миризмата на пръст. Бялото и червеното зеле се изчиства от замърсените и загнили листа; когато зелето се използува за приготвяне на сарми, кочанът се изрязва, без да се наруши формата на зелката; когато зелето е предназначено за готвене, зелката се нарязва на две или на четири части, а след това се изрязва кочанната част. Онези зелки, в които се забележи, че има червеи, се слагат да престоят в солена студена вода 20 — 30 минути, през което време червеите излизат на повърхността на водата. Зеленият боб се изчиства от ликото. След това се нарязва на желаната форма за готвене на две или повече части, а за гарнитура с масло — по средата надлъж. Зеленият грах се олющва като се използуват за готвене само зърната, а широкият ранен грах се чисти като зеления фасул и се готви, без да се реже и лющи. На младите ранни тиквички и краставички не се обелва кората, тя е тънка и нежна. Всяка домакиня трябва да знае, че изчистването, измиването и нарязването на зеленчуците трябва да става по възможност най-бързо, да не се оставят дълго време във вода, да не престояват нарязани под влиянието на въздуха, а веднага да се слагат в ястията и да се готвят. Само така домакинята ще приготви вкусна, питателна и богата с хранителни вещества храна за своето семейство.
За по-голяма яснота на домакините, даваме следните примери за унищожаването на витамин С при неправилното преработване на продуктите картофите, нарязани и държани във вода, само за 30 минути губят 40% от витамин С; киселецът и спанакът в нарязано състояние за 1 час губят 35% от витамин С.
Източник: Беседи по готварство от ''Книга за домакинята"
Снимки: Интернет
0 comments: